作者：本报记者 李晓东《光亮日报》（ 2025年02月16日 05版）【至味世间】 人们常说，食在四川，味在乐山。位于东北要地的四川乐山，不只是游览胜地，更是美食天堂。张公桥街上的特点饭馆、小吃摊一家挨一家，填满了上百米长的街道。皮酥肉嫩的甜皮鸭、麻辣鲜喷鼻的钵钵鸡、“热辣滚烫”的炸串烤串、嫩滑鲜美的跷脚牛肉、风味奇特的豆腐脑……食品的喷鼻气充盈着全部街巷，安慰着人们的味蕾。门客的嘈杂声与店家的呼喊声此起彼伏，浓浓的炊火气实在让人入神。天天，有不计其数的人离开这里，只为品味驰名遐迩的乐山美食。他们中有当地人，更多的则是慕名而来的旅客。来乐山，除了要去不雅乐山年夜佛、爬峨眉山，还要品味不容错过的舌尖味道，才算是不枉此行。 “乐山真的很‘好吃’！我刚吃了甜皮鸭，又喷鼻又脆，还吃了炸串、咔饼、钵钵鸡，歇会儿筹备再去试试豆腐脑，只恨本人不两个胃！”河北来的旅客陈晓笑着说。在乐山，像张公桥如许的美食街有很多多少处，嘉州长卷、嘉兴路、茶坊街、河滨夜市、嘉定坊……无不冷冷清清，人声鼎沸。“到乐山必定要吃美食，吃了才晓得乐隐士的生涯有多‘巴适’！”在当地人眼中，每座食肆、每个小摊都有本人的绝活儿。正缘于此，乐隐士有足足的自负跟骄傲感。好滋味，是乐山餐饮业立名破万的绝杀技，乃至能吸引外省的旅客专门来此一游。一座不算年夜的都会，为何能有这么多叫得响、受欢送的美食？四川美食学者陈新、于铁成等做了诸多考据后，分歧以为这得益于乐山得天独厚的天然汗青前提。乐山地处成都平原南缘，山原交汇。岷江、年夜渡河、青衣江在此汇流，培养了峨眉山、乐山年夜佛等山川异景跟浩繁的文明遗产，从来物产富饶，人勤平易近丰，有2400余年的建城史。特别的地舆地位使乐山成为北方丝绸之路的主要节点跟四川人顺长江出夔门走世界的主要驿站，自古便商贾云集。别的，乐山自古产盐，境内的井研县、五通桥等地都曾是蜀地晚期主要的盐业基地，市场繁华，盐商群体又最为器重生涯品德，饮食业天然兴旺。尚味道、好辛喷鼻，是四川人的本质跟饮食的特质。唐宋时代，堪称乐山美食的发端之时。杜甫到嘉州（乐山），留下诗歌《狂歌行，赠四兄》，“往年思我来嘉州，嘉州酒重花绕楼。楼头吃酒楼下卧，长歌短咏还相酬。”陆游到了乐山，留下的100多篇诗词文章年夜多谈吃写酒叙茶，对乐山美食拍案叫绝，他在《冬夜与溥庵主说川食戏作》中直接“点赞”古乐山美食，“汉嘉栮脯（木耳）美胜肉”。明清当前，随同辣椒的引入并在蜀地大批莳植，川菜逐渐成熟，南来北往的融合也让乐山饮食业进入融合并蓄开展的顶峰。湖广填四川，带来了长江中游及岭南地区的饮食风味；抗战时代国人内迁及二十世纪六七十年月炽热的三线建立，让乐山无机会接收天下各地的饮食文明。叶圣陶在《嘉沪通讯》中写道：“此间之饼饵糖食制造优良，云乐山类姑苏，殆以此故。”当时，南方馆子、江浙馆子等在乐山饮食中都有本人的一席之地，不少昔时的老字号传承至今。乐山饮食以厚味冠绝于世。美在那里？美食学者周伦斌以为，乐山美食在继续巴蜀陈旧传统的烹饪伎俩的同时，又勇敢引入湘、粤等菜系的烹调工艺，以生态摄生、喷鼻辣固本、麻辣诱人、情况恼人浮现于世。也就是说，传承与翻新，一直是乐山饮食的开展主题。很多饮食到了乐山，便创出了新名堂。乐山豆腐脑不但以豆花为配角，还以辣椒油、花生米、芹菜的配料就着蒸肥肠或蒸酥肉，滋味独具一格；甜皮鸭由传统卤鸭改进而成；钵钵鸡的菜品经特别加工后用签串制，浸于或麻辣或油腻的佐估中，食用时自取自食；乐山串串，万物皆可串……川菜的百菜百味，在这里失掉了最好的浮现。除了革故鼎新，乐山美食的实质起首在于“真味”。不论是名列12道品牌菜的“百花江团”“嘉州脆皮鱼”“紫气东菇”等年夜菜，仍是犍为薄饼、乐山油茶、马边抄手等街边小食，其中心都是回到饮食泉源，食材年夜多源于乐山山川，历阅历史的淬炼，遵守川菜的传统伎俩，培养让人们“爱不释口”的厚味好菜。乐山美食的“真”，还在于它从大众中来，本就是民众的美食，符合民众的口胃，并且价钱实惠、丰俭随便，是随时能够享用到的美妙。不论是著名度极高的峨眉鳝丝、跷脚牛肉、西坝豆腐、钵钵鸡，仍是到处可寻的荤豆花、串串喷鼻、米线抄手、冰粉凉糕，在乐山都有本人的一席之地。不论你来自那里，都能在乐山找到合适你的厚味。这，就是乐山美食文明的精华。